E Pasqualina fu... ovviamente gluten free

Quando ho letto il tema della sfida di questo mese dell’MTChallenge mi sono subito detta che non avrei proprio potuto esimermi dal partecipare…da genovese quale sono, alla Pasqualina non avrei certo potuto dire di no! Ma mi è subito sorto un piccolo dubbio (in realtà un dubbio enorme!)…ma questa fantastica sfoglia sottile sottile, da tirare con i pugni e talmente fine che ci si può guardare attraverso, io avrei dovuto farla con una farina senza glutine, e caspiterina, li il glutine serve proprio…Ma non mi sono fatta demoralizzare e ci ho provato, va bene, ho fatto una monoporzione e, sono sincera, io i pugni non li ho usati, d’altronde mi sembrava un po’ esagerato scomodare tutti i Santi del Paradiso per una Torta di verdura, certo, è una Pasqualina, ma mi sembrava comunque una pretesa un po’ esagerata. E così, mattarello e dita incrociate, io le mie 5 sfoglie le ho fatte, non sottilissime certo, ma ce l’ho fatta :)!

E poi, poco tempo fa ho ritrovato la versione originale del 1928 de “La Vera Cuciniera Genovese” della mia nonna e così ho deciso, con l’aiuto del mio papà, di seguire passo paso la ricetta che ho trovato in quelle pagine ingiallite e consumate dal tempo e la ricetta recita… 

Torta pasqualna – Questa torta, esclusivamente genovese, è chiamata così perché si usa mangiarla più specialmente nella Pasqua di Resurrezione. Ecco la maniera di comporla. 

Impastate sulla madia una chilagramma di fiore di farina con acqua, sale ed una cucchiaiata di olio, manipolandola assai bene, affinché ne risulti una pasta alquanto soffice: dividete quindi tal pasta in una trentina di pezzetti uguali (*), che poi metterete in serbo da una parte della madia con un po’ di farina sotto e separati gli uni dagli altri, affinché non si attacchino fra loro, avvertendo inoltre di coprirli con una salvietta un poco umida ed un’altra asciutta di sopra, onde non formino crosta. 

Prendete poscia tre o quattro mazzi di bietole, tagliate loro le costole, arrotolate strettamente insieme tutte le foglie così mondate e tagliatele sottilmente a guisa di taglierini, indi lavatele in acqua fresca, fatele lessare con un po’ di sale, spremetene bene tutta l’acqua e mettetele a parte in un piatto, allargandole e cospargendole di sale, formaggio parmigiano grattato e poca maggiorana tritata. 

Prendete inoltre una chilagramma di buona quagliata, fatele abbandonare tutto il siero, legandola stretta in una salvietta, e tenendola per qualche tempo sotto un peso; ponetela indi in un recipiente insieme a tre cucchiaiate di farina, sale in proporzione e due bicchieri di buona crema fresca di latte (panna); rimescolate e stemperate bene il tutto, e mettetelo ugualmente a parte coprendo con un piatto. 

Preparati così tutti gli ingredienti della torta, cominciate a prendere uno dei pezzetti di pasta serbati nella madia e, col mattarello, tiratene una sfoglia sottilissima che renderete poscia della massima sottigliezza, rovesciandola sui vostri pugni e dolcemente tirandola in tutti i versi. Mettete questa foglia in una teglia che avrete prima unta con olio con mezzo di una piuma e distendetevela bene all’orlo, usando ogni precauzione per non squarciarla; poscia ungete la superficie colla stessa piuma intinta nell’olio, e proseguite a formare nello stesso modo sino al numero 12 o 14, le altre sfoglie, sovrapponendole una sull’altra nella medesima teglia, ed avvertendo di ungerle tutte come la prima ad eccezione dell’ultima; distendete su questa le bietole preparate, coprendone tutta la superficie: spargete su questo strato del buon olio, ma in poca quantità; versatevi poi sopra la quagliata, distendetevela uniformemente col dorso di un cucchiaio e, preso un ettogramma di burro, dividetelo in 12 parti eguali e distribuitelo simmetricamente sulla quagliata, su cui avrete prima fatto col cucchiaio 12 fossette. Allora scoccate entro ognuna di queste fossette un uovo ben fresco, e sovr’esso spargete un poco di formaggio grattato, un poco di pepe ed una presina di sale. 

Finalmente proseguite a tirare col mattarello le altre foglie, finché vi rimangono pezzetti di pasta, e ad una ad una stendetele sulla torta alla stessa maniera delle prime, ungendole egualmente colla piuma intinta nell’olio. Tagliate i lembi della pasta che sopravanzeranno all’orlo della teglia, formata colla pasta stessa l’orliccio alla vostra torta a guisa di un cordone, intaccandolo per traverso sulla costa di un coltello, e, unta per ultimo la superficie e l’orlo della torta, fatela cuocere per un’ora al forno, ovvero cuocetela in casa con fuoco sotto e sopra. 

E’ da avvertirsi come l’aria, che può essere rimasta imprigionata fra le foglie della pasta, dilatandosi per la forza del calore, farebbe scoppiare in qualche luogo la torta, rendendone così l’apparenza poco gradevole alla vista. Ad evitare ciò è bene punzecchiare in certe parti la superficie della torta stessa, ponendo però attenzione di non pungere i tuorli delle uova che internamente avrete messi. 

(*) Molti dividono la pasta in 3 pezzetti precisi, alludendo con ciò all’età in cui morì il Signore; ma ciò certamente non acquista merito a coloro che confondono le cose sacre colla cucina, né dà maggiore squisitezza alla torta. 

La pasta gluten free io l’ho fatta con la farina della GlutaBye (120 gr) e un pochino di farina di brown rice che sarebbe la nostra farina di riso integrale (30 gr), acqua calda, sale e un cucchiaino d’olio. Anziché metterla sotto il canovaccio io l’ho messa dentro un sacchettino alimentare di modo che rimanesse umida. Il risultato?! era davvero buona...io ne ho mangiata un sacco anche cruda :)! Ottimo sapore e consistenza!

Le sfoglie io mi sono attenuta al numero minimo della Ale anche perché temo che se ne avessi fatte 30 non ci sarebbe neppure più stato spazio per il ripieno :)!

E ovviamente con questa ricetta partecipo all'Emmetichallenge di Settembre di Ale e Dani...