I segreti dello CHEF Claudio TIRANINI

Oggi tocca a… 

Chef Claudio Tiranini de A Spurcacciun-a di Savona 

Tartare fuori tempo massimo 

Se amate il pesce crudo Lui è lo Chef che fa per voi! Senza ombra di dubbio! 

A parte la figata di presentare 3 tipi di tartare diverse in dei bicchieri di ghiaccio, il che rende il piatto ancora più suggestivo, ma che non so se a casa sia molto semplice riprodurre, i consigli che ci ha dato per preparare un’eccellente tartare di pesce sono questi: 

LE TARTARE DI PESCE DEVONO ESSERE SERVITE FREDDE non per altro lui le serve in dei bicchieri di ghiaccio! 

IL PESCE E I CROSTACEI DEVONO ESSERE TAGLIATI IN PICCOLI DADINI E MAI BATTUTI AL COLTELLO altrimenti si crea una poltiglia: il pesce ha una carne più delicata e meno fibrosa della carne! 

LA TARTARE VA CONDITA ESCLUSIVAMENTE CON OLIO EVO E SALE (Lui usa quello di Camargue perché più dolce!). 

E poi, via agli abbinamenti! I suoi sono: 

Tartare di branzino con uova di riccio per dare salinità e cordiflora (che è una piantina grassa che ha un sentore acidulo che ricorda il lime); 

Tartare di gamberi con alghe (non ricordo il nome, sorry, ma era complicatissimo! Comunque erano verdine chiaro), brounoise di sedano, carota e pomodorini acidulata e erba cipollina; 

Tartare di palamita con zenzero grattugiato e cerfoglio. 

Importantissimo: il pesce, se mangiato crudo, DEVE essere abbattuto, ossia congelato per almeno 24 ore.

Per tutti i gusti Liguria – Evento organizzato da Mr. Carlo Vischi al ristotante Il Canneto dello Sheraton Malpensa. (21/01/2013)