domenica 26 agosto 2012

Delizia al Bagoss con marmellata di fichi e riduzione al Porto

Appena ho ricevuto l’invito da parte de La Cucina Italiana a partecipare a questo contest, ho iniziato immediatamente la mia ricerca del Bagoss, prodotto tipico di Bagolino in provincia di Brescia, formaggio di cui allora ignoravo l’esistenza. E allora corri subito da Peck a Milano a vedere se lo hanno e, dannazione, avevano venduto l’ultimo pezzo proprio il giorno prima a non so chi…uffi! E così vai a vedere in un altro negozio fornitissimo e anche li, nulla di fatto. Tutto questo i primi di agosto quando io il 4 sarei patita per 3 settimane e con tutti che mi ripetevano la solita frase: “ A Settembre lo avremo di nuovo!”…ma Settembre è troppo tardi capiterina!!! Prima di partire volevo assolutamente assaggiarlo per capire che sapore avesse…quando ho letto le sue caratteristiche, nella mia tesolina mi ero già fatta qualche idea, ma certo era indispensabile assaggiarlo per poter elaborare una ricetta. E così ho mobilitato anche la mia mamma a Genova e lei…lo ha trovato!!! Me lo ha portato a Milano il giorno della partenza di modo che lo assaggiassi e, cavoli, l’idea che mi ero fatta era azzeccatissima! 

Niente antipasto, niente primo, né secondo…io farò un DOLCE!!! 

Ed eccolo qui…

Delizia al Bagoss con marmellata di fichi e riduzione al Porto

Per la riduzione al Porto: 
1 bicchiere di Porto 
½ bicchiere di zucchero semolato 

Per la marmellata di fichi: 
200 gr di fichi maturi 
50 gr di zucchero semolato 

Per il ripieno:
50 gr di BAGOSS stagionato
2 cucchiai di riso superfino carnaroli

Per la sfoglia:
4 cucchiai di farina (GF)
acqua q.b.
1 cucchiaio di Porto

olio di arachidi per friggere 


Per la riduzione al Porto: 
Mettete il Porto e lo zucchero in una casseruola con il fondo spesso e fate cuocere finché il liquido non si sarà ridotto della metà (circa 40 minuti). Fate raffreddare. 

Per la marmellata di fichi: 
Lavate i fichi, privateli della buccia e tagliateli in 4 e frullateli. Metteteli in una casseruola dal fondo spesso e aggiungete lo zucchero (la quantità può variare a seconda della dolcezza dei fichi). Fate cuocere a fuoco basso per un quarto d’ora. 

Per il ripieno: 
Portate a ebollizione 1 l d’acqua. 
In una casseruola dal fondo spesso tostate a secco il riso quindi bagnatelo con l’acqua bollente. Continuate ad aggiungere acqua fino a portarlo a cottura. 
Tagliate il BAGOSS al coltello in pezzetti molto piccoli e aggiungetelo al riso, aggiungete anche un mestolino d’acqua e fate sciogliere completamente il formaggio. Il riso deve stracuocere di modo che rilasci il più possibile tutto il suo amido. 
Frullate il riso al mixer di modo da ottenere una crema. 
Rimettetelo sul fuoco e fatelo addensare. 
Togliete dal fuoco e versatelo in una coppetta per farlo raffreddare. 
Quando sarà freddo ricavatene 8 palline e tenetele da parte. 

Per la sfoglia: 
Disponete a fontana la farina su una spianatoia. Aggiungete 3 cucchiai di acqua tiepida e uno di Porto e iniziate a impastare aiutandovi con un tarocco. Aggiungete altra acqua se necessario. Quando il composto avrà raggiunto la giusta consistenza iniziate a impastare con le mani. Impastate per 5 minuti e formate un panetto che riporrete in un sacchetto di plastica per alimenti. Chiudete e fate riposare per almeno 20 minuti. 

Stendete la pasta con un mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottile. Ricavatene 8 rettangoli, mettete al centro una pallina di ripieno e richiudeteli ottenendo dei ravioloni. 
Friggeteli in abbondante olio bollente e scolateli su carta assorbente. Teneteli al caldo. 

Componete il piatto: 
Disponete a specchio sul piatto la riduzione al Porto, adagiatevi sopra il raviolone ripieno di BAGOSS e completate con la marmellata di fichi. 




Cambiando l'ordine degli addendi il risultato non cambia...

Disponete a specchio sul piatto la marmellata di fichi, adagiatevi sopra il raviolone di BAGOSS e completate con la riduzione al Porto. 
Per questa versione la riduzione deve essere un po’ più densa rispetto alla versione precedente.





Che DELIZIA il BAGOSS è un formaggio dal sapore forte e pungente, soprattutto se si utilizza quello stagionato come ho fatto io. Se lo si assaggia da solo, mai e poi mai si penserebbe che potesse essere la baste di un dolce davvero squisito…e vi assicuro, non lo dico solo io, ma anche tutte le persone che lo hanno assaggiato che non sono necessariamente amanti di gusti troppo particolari, ma questo è un dolce a tutti li effetti pur non essendo eccessivamente dolce e con quel retrogusto salato del BAGOSS che esalta ancora di più la naturale dolcezza dei fichi e si sposa perfettamente con la componente leggermente alcolica della riduzione al Porto. 

Il raviolone con il BAGOSS l’idea era proprio quella di fare un raviolone ripieno di BAGOSS e friggerlo per dare croccantezza al dolce, tipo una sebadas, ma il problema era che certo non avrei potuto mettere un pezzetto di BAGOSS intero come ripieno, richiudere e friggere…volevo qualcosa di cremoso all’interno, ma il sapore doveva essere unicamente quello del BAGOSS…doveva essere lui il protagonista! Pensa che ti ripensa, ed ecco l’illuminazione: fare una specie di risotto e frullare il tutto per ottenere una crema…l’amido del riso mi avrebbe aiutata a rendere cremoso e denso allo stesso tempo il composto! Idea perfetta e il risultato ottenuto è stato esattamente quello che avevo immaginato!

Con questa ricetta partecipo al contest "L'eccellenza del Gusto" de La Cucina Italiana in collaborazione con la Provincia di Brescia

 


34 commenti:

  1. ahahah!! brava!! molto originale sia la ricetta che "il negativo".I disegnini poi mi fanno impazzire, io li faccio per ogni ricetta e poi mi sento una stupida, invece ho scoperto che molti chef fanno cosi perciò mi sto pure montando la testa! Bacini!

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    1. Grazie Monique!!! Anche io spesso li facevo e così mi sono detta...perchè non metterli direttamente nel blog?! :)! E poi, mi diverto troppo a farli!!! Mille bacini

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  2. Ciao, sono l'amministratrice della Pagina Facebook Monte Maniva https://www.facebook.com/MonteManiva . Questa pagina promuove il territorio e tutti i prodotti locali (compreso il Formaggio Bagòss) ed è per questo che è l'unica ad avere il Patrocinio del Comune di Bagolino e della Comunità Montana di Valle Sabbia. L'azienda che ha ideato la pagina è la Fonte Alpina MANIVA, la quale ha realizzato anche un video su come il Formaggio Bagòss venga prodotto ancora oggi dai casari (malghesi) secondo l'antico metodo http://youtu.be/F4TSnCa7mSo Inoltre, segnalo anche degli scatti fotografici che sono presenti nell'album di Flickr di Monte Maniva (album virtuale) http://www.flickr.com/photos/maniva/sets/72157625948464424/ All'interno della pagina facebook, nella sezione "note" ve n'è una che contiene le indicazioni esatte per riconoscere il Formaggio Bagòss L'Originale. Complimenti per la ricetta, dev'essere uno spettacolo! Claudia Fusi MANIVA SpA

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    1. Ciao Claudia,grazie mille per i link! Andrò a vedere tutto al più presto perché mi incuriosisce molto vedere come fanno questo delizioso formaggio e conoscere il territorio in cui viene prodotto!

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    2. Curiosità e lo chiedo solo per la foto: ma il sapore si avvicina ad una Seadas sarda o è tutta un'altra cosa (ben conscia che il Bagòss abbia un gusto deciso!)? L'immagine è veramente bella. Parla.

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    3. Si,l'idea è proprio quella, il ripieno risulta più cremoso grazie alla presenza del riso e il sapore decisamente più forte perché il Bagòss stagionato è senza dubbio molto più forte del pecorino sardo. Subito avevo pensato di mettere il miele come nelle seadas e poi, per dare un tocco più ricercato ho optato per il Porto, che devo dire ci sta benissimo...meglio del miele :)!
      Pensi che potrebbe esserci uno spazietto nella vostra pagina fb per pubblicare questa ricetta :)?! E perché no, se foste interessati ne potrei inventare altre...Fammi sapere!!!

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    4. Ho linkato la ricetta tempo fa e la linkerò spesso perché è bellissima e deve essere davvero buona. Il Bagòss è un formaggio proprio tosto. È divino ma so che bisogna stare molto attenti con gli abbinamenti sia col cibo che con il vino o altri alcolici. È da provare, per chi non lo avesse ancora fatto, prima di tutto sulla graticola su un fuoco a legna. Ve lo consiglio semplicemente così. Poi, dopo l'assaggio, divertitevi a creare. I vostri piatti saranno certo "piatti consapevoli" come questo qui sopra. Non vedo l'ora di vedere altri... Sarei super curiosa di sapere, ad esempio, se vi sia un tipo di pesce di mare che si sposi con il Bagòss. Impresa ardua. :)

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  3. Ciao Ema, bentornata.. come sono andate le ferie? ti sei finalmente riposata e rilassata? Devo dire che hai ripreso con questa ricetta alla grande, mmmmmhhhh....... buona...........quando torna mia figlia li cucinerò, spero di trovare questo formaggio! Buon rientro con un bacione :-)
    Ciao stellina
    Ivana

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    1. Ivana! Che piacere sentirti! Le ferie sono andate benissimo...Sydney è una meraviglia!Spero che anche tu ed Elisa abbiate passato delle belle vacanze! Trovare questo formaggio non è semplicissimo, ma credo che da Settembre sarà un po' più semplice perché dovrebbe esserci quello fresco! Un bacino enorme

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  4. No, non posso... proprio non posso... il formaggio, no.... Anche se guardando le foto, mi fai venire lo stesso l'acquolina...

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    1. Ste!!! Questo è davvero un super complimento da parte tua :)! Io al contrario di te potrei vivere di formaggi...li adoro!!!
      Un bacino enorme

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  5. Ciao, che bello questo blog con le ricette schizzate! I tuoi disegni sono meravigliosi, hai davvero una bella mano, una bella grafia, sai creare composizioni armoniche e sempre equilibrate, insomma i tuoi disegni per me sono capolavori. E i tuoi piatti non sono da meno! Ti seguirò con vero piacere.
    Ciao

    Alice

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    1. Alice!!! Grazie! Ma quanti complimenti :)! Mi fa piacere che i miei disegni ti piacciano, mi diverto così tanto a farli!!! Ora vengo a trovarti...
      Un bacione grande!

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  6. mmm, che fame! bellissima idea!!!

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    1. Sono contenta che ti piaccia :)! Un abbraccio!!!

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  7. ma che forte questo blog, troppo simpatico e le ricette sono davvero belle.
    Complimenti e mi unisco ai tuoi followers.
    Baci e buona giornata,
    Cristina

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    1. Grazie Cri!!! Ancora piacere di conoscerti!!!
      Un bacione e buona giornata anche a te!

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  8. caspita Emanuela, ua ricetta è un vero schianto... questo è proprio il modo corretto per essere creativi: uscire dagli schemi, BRAVA! Dunque ci conosceremo di persona :) felicissima!

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    1. Grazie mille Cinzia!!! Anche la tua ricetta non scherza però :)! E' strepitosa!!! Siii!!! Che bello poterci conoscere! Sono felicissima!!!

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  9. Da appassionato di formaggi, lo conoscevo. Ma la tua interpretazione è strepitosa. Complimenti!
    Fabio

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  10. Complimenti eEmanuela, una ricetta strepitosa e spiazzante. Devi proprio aver lasciato i giudici a bocca aperta ome sono rimasta io. Goditi questo bel premio e dai un bacio alla Cinzietta per me! Pat

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    1. Grazie Pat!!! Grazie davvero!!! E per il bacetto...non mancherò :)!!!
      Un bacione grande

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  11. non conosco il bagoss...ma così me fai venire una gran voglia!! il tuoi disegni sono bellissimi!!!

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    1. Grazie Risaria :)! Anche io prima di questo contest ne ignoravo l'esistenza, ma se ti piacciono i formaggi, soprattutto quelli stagionati, devi assolutamente assaggiarlo :)!!!
      Un abbraccio!!!

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  12. che delizia davvero!!! grandissimo abbinamento, sublime, brava!! vittoria meritatissima :-))
    Cris

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    1. Grazie Cris! Grazie davvero :)! Sai che amo ogni tua ricetta e i tuoi complimenti non possono far altro che lusingarmi :)!
      Un abbraccio forte

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  13. Cavolo ci credo che hai vinto! Brava ragazza ricetta meravigliosa....

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    1. Grazie mille Vale!!! Un bacino enorme

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    2. Grazie mille Vale :)!!! Un mega bacione

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  14. Ciao Emanuela,
    complimenti per le tue ricette.

    Ci conosceremo presto a Bagolino.

    Ivan

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    1. Ciao Ivan!!! Grazie!!! A prestissimo allora :)! Che bello!!!
      Un bacione

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  15. Sei stata geniale!! Complimenti, una vittoria davvero più che meritata!!

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  16. Completamente sbalordita da questo dolce!! E' fantastico davvero...non avrei mai immaginato il Bagoss come protagonista in un dolce!!
    Complimenti, riesci sempre a stupirmi con le tue idee!!

    p.s. se mai pubblicherai un libro me ne prenoto una copia!!!

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