Una nuova rubrica: I SEGRETI DELLO CHEF! Oggi Chef Flavio Costa!

Partecipare agli shows cooking di grandi chef è sempre una vera…FIGATA! Eh si, lo so che il bon ton non mi permetterebbe di usare certi termini, ma diciamocelo, sbirciare e imparare i trucchi di chi vive a pane e cucina da parecchi anni e che ha fatto della cucina un’arte, è proprio una FIGATA! 

Ma mi sono detta, perché tenere per me i segreti degli Chefs?! Perché non condividerli con voi?! Non avete idea di quanti spunti si prendano e di quanti trucchetti del mestiere si imparino! 

Quello che farò sarà prendere una ricetta che mi ha colpita e descriverla, indicandovi i passaggi che si sono rivelati dei veri “trucchi del mestiere”. 

Per questo devo ringraziare Mr. Carlo Vischi e i meravigliosi eventi che organizza! 

Per questa nuova rubrica: "I SEGRETI DELLO CHEF" parto da Chefs della mia amata Liguria conosciuti durante l’evento Per Tutti i Gusti-Liguria dello scorso 21 Gennaio. 

Oggi tocca a… 

FLAVIO COSTA de L’Arco Antico di Savona 

Crema di carciofi di Albenga, seppie al nero e scorzette candite di limone 

Questi ingredienti insieme sono un’esplosione di sapori, tutti indispensabili, soprattutto le scorze di limone candite: quelle fanno davvero la differenza! 

Per la crema di carciofi: portate a bollore abbondante acqua con poco sale (perché le seppie al nero saranno molto salate!) e tuffatevi i carciofi puliti tagliati in 4 (lui ha usato quelli di Albenga e non ha neppure tolto la barba interna). Fateli cuocere per 10 minuti o finché non saranno teneri (infilzando una forchetta non opporranno resistenza). IL SEGRETO E’ MONTARE I CARCIOFI CON L’OLIO EVO NEL FRULLATORE: per ottenere una crema vellutata il segreto è l’olio, extravergine di oliva Ligure, tanto tanto olio. Lui la fa così: mette nel frullatore (quello per fare i frullati - NON usate il frullatore ad immersione perché non otterrete lo stesso risultatao perché non incorpora abbastanza aria!) i carciofi bolliti e acqua di cottura fino a coprirli e frullate, quindi inizate ad aggiungere a filo l’olio evo (con il frullatore sempre azionato) in quantità pari all’acqua aggiunta, saranno 4 bicchieri o anche di più (è tantissimo lo so, ma è questo che regala la consistenza della seta!). Salate, passate al chinoise e tenete da parte. 

Per le seppie al nero: tagliate le seppie a cubetti di mezzo cm. Fate un fondo di olio e porro tagliato finissimo e fate rosolare le seppie. Dopo 2 minuti aggiungete il nero di seppia liquido (potete usare quello nei sacchetti, ma in quel caso non salate!!!) e del fumetto di pesce o l’acqua di cottura dei carciofi. Fate cuocere per una decina di minuti: le seppie devono risultare umide e nere, ma senza liquido. 

Per le scorzette di limone candite: IL SEGRETO E’ SBOLLENTARE LE SCORZETTE DI LIMONE SOLO UNA VOLTA PERCHE’ IN QUESTA RICETTA LA COMPONENTE LEGGERMENTE AMARA STA BENISSIMO! Sbollentate le scorzette (solo la parte gialla, mi raccomando!) tagliate a striscioline in acqua bollente per 30 secondi. Scolatele e fatele cuocere in uno sciroppo fatto con una parte di acqua e una di zucchero. Otterrete uno sciroppo denso con le scorzette all’interno.

Per tutti i gisti Liguria – Evento organizzato da Mr. Carlo Vischi al ristotante Il Canneto dello Sheraton Malpensa. (21/01/2013)