Torta di porri di Cervere con brisé al burro di Bagòss

Come preannunciato eccovi una ricetta all'insegna delle Eccellenze d'Italia, o meglio del Nord Italia (quelle del Sud arriveranno presto non temete, anche perché, al Salone del Gusto di Torino, ho svaligiato metà padiglione 3 - quello del Sud Italia per l'appunto).

Vi do la ricetta e poi vi dico qualche cosina su ogni prodotto...

Torta di porri di Cervere con brisé al burro di Bagòss

per una torta di 20 cm di diametro:

Per la pasta brisé:

150 gr di farina di mais Biancoperla 

100 gr di fecola di patate

130 gr di burro di Bagòss

3-4 cucchiai d'acqua ghiacciata

1 cucchiaino di sale di Cervia

Per il ripieno:

una noce di burro di Bagòss

5 porri di Cervere

250 gr di ricotta di pecora freschissima Caseificio Sepertino

2 cucchiaio di Bagòss stagionato 2 anni grattugiato

2 uova bio

sale di Cervia q.b.

pepe

Per la pasta brisé:

Mescolate la farina e la fecola e disponetele  a fontana sulla spianatoia, aggiungete il sale frantumato e il burro freddo a pezzetti. Con la punta delle dita sollevate e amalgamate la farina con poco burro per volta ottenendo così delle briciole. Disponetele nuovamente a fontana le briciole ottenute e aggiungete l'acqua. Lavorate velocemente fino ad ottenere un composto liscio. Formate una palla, schiacciatela, avvolgetela nella pellicola alimentare e riponetela in frigo per un'ora e mezzo.

Per il ripieno:

Pulite e lavate i porri, tagliatele la parte bianca e anche parte di quella verde chiaro a rondelle fini. 

In una wok (o una padella larga) mettete una noce di burro e quando si sarà sciolta aggiungete i porri, salateli e pepateli leggermente. Lasciateli stufare fino a quando saranno teneri e l'acqua avranno dato si saràasciugata. Non aggiungete acqua, mi raccomando! Quando saranno pronti, fateli intiepidire.

Aggiungete quindi la ricotta fresca, il Bgòss grattugiato, salate e pepate a piacere e in ultimo aggiungete le uova.

Accendete il forno a 180°C.

Riprendete la pasta, stendetela dello spessore di mezzo centimetro e con questa foderate uno stampo di 20 cm senza mettere la carta da forno, né burro e farina perché già la pasta è burrosa di per se! (io ho usato uno stampo a cerniera perché la pasta è molto friabile e in una teglia normale si sbriciolerebbe tutta-questo è uno degli inconvenienti delle farine naturalmente prive di glutine).

Mettete il ripieno e ripiegate i bordi e schiacciatelo leggermente con i rebbi di una forchetta.

Infornate a forno ventilato per 40 minuti.

Il porro di Cervere  (CN) la sua produzione è legata a metodi di coltivazione tramandati di generazione in generazione, che si adattano difficilmente ad ogni tipo di meccanizzazione e conserva quindi una componente di lavorazione manuale che ne ostacola la produzione su larga scala. 

La peculiarità di questo porro, data proprio dal costante lavoro manuale che comincia a marzo-aprile con la semina, prosegue a luglio con il trapianto in filari e il molteplice rincalzo delle piante fatto a settembre, è che la sua parte bianca (ossia la parte più buona e dolce) arriva fino a 60 cm di lunghezza. Il porro di Cervere giunge a maturazione a  fine ottobre e può essere raccolto per tutta la stagione invernale.

Il sale "dolce" di Cervia  - presidio Slow Food - viene raccolto ogni giorno dai salinar i e questo fa si che la formazione dei sali più "amari"(come i cloruri di potassio e di magnesio che richiedono più tempo per cristallizzarsi) venga ridotta al minimo. Il sale di Cervia viene considerato "dolce", non perché con minore capacità salante, ma perché privo di retrogusti amari.

Cervia è in provincia di Ravenna - Emilia Romagna - per chi, come me, con la geografia non va molto d'accordo!

Farina di mais Biancoperla -presidio Slow Food - viene prodotta da pannocchie affusolate di colore bianco perlaceo e rigorosamente macinata con la mola a pietra per esaltarne le proprietà organolettiche. Ha una grana molto fine il che permette di ottenere una polenta molto cremosa.

Burro di Bagòss  per questo vi rimando a questo post!