Delizia al Bagoss con marmellata di fichi e riduzione al Porto

Appena ho ricevuto l’invito da parte de La Cucina Italiana a partecipare a questo contest, ho iniziato immediatamente la mia ricerca del Bagoss, prodotto tipico di Bagolino in provincia di Brescia, formaggio di cui allora ignoravo l’esistenza. E allora corri subito da Peck a Milano a vedere se lo hanno e, dannazione, avevano venduto l’ultimo pezzo proprio il giorno prima a non so chi…uffi! E così vai a vedere in un altro negozio fornitissimo e anche li, nulla di fatto. Tutto questo i primi di agosto quando io il 4 sarei patita per 3 settimane e con tutti che mi ripetevano la solita frase: “ A Settembre lo avremo di nuovo!”…ma Settembre è troppo tardi capiterina!!! Prima di partire volevo assolutamente assaggiarlo per capire che sapore avesse…quando ho letto le sue caratteristiche, nella mia tesolina mi ero già fatta qualche idea, ma certo era indispensabile assaggiarlo per poter elaborare una ricetta. E così ho mobilitato anche la mia mamma a Genova e lei…lo ha trovato!!! Me lo ha portato a Milano il giorno della partenza di modo che lo assaggiassi e, cavoli, l’idea che mi ero fatta era azzeccatissima! 

Niente antipasto, niente primo, né secondo…io farò un DOLCE!!! 

Ed eccolo qui…

Delizia al Bagoss con marmellata di fichi e riduzione al Porto

Per la riduzione al Porto: 
1 bicchiere di Porto 
½ bicchiere di zucchero semolato 

Per la marmellata di fichi: 
200 gr di fichi maturi 
50 gr di zucchero semolato 

Per il ripieno:
50 gr di BAGOSS stagionato
2 cucchiai di riso superfino carnaroli

Per la sfoglia:
4 cucchiai di farina (GF)
acqua q.b.
1 cucchiaio di Porto

olio di arachidi per friggere 

Per la riduzione al Porto: 

Mettete il Porto e lo zucchero in una casseruola con il fondo spesso e fate cuocere finché il liquido non si sarà ridotto della metà (circa 40 minuti). Fate raffreddare. 

Per la marmellata di fichi: 

Lavate i fichi, privateli della buccia e tagliateli in 4 e frullateli. Metteteli in una casseruola dal fondo spesso e aggiungete lo zucchero (la quantità può variare a seconda della dolcezza dei fichi). Fate cuocere a fuoco basso per un quarto d’ora. 

Per il ripieno: 

Portate a ebollizione 1 l d’acqua. 

In una casseruola dal fondo spesso tostate a secco il riso quindi bagnatelo con l’acqua bollente. Continuate ad aggiungere acqua fino a portarlo a cottura. 

Tagliate il BAGOSS al coltello in pezzetti molto piccoli e aggiungetelo al riso, aggiungete anche un mestolino d’acqua e fate sciogliere completamente il formaggio. Il riso deve stracuocere di modo che rilasci il più possibile tutto il suo amido. 

Frullate il riso al mixer di modo da ottenere una crema. 

Rimettetelo sul fuoco e fatelo addensare. 

Togliete dal fuoco e versatelo in una coppetta per farlo raffreddare. 

Quando sarà freddo ricavatene 8 palline e tenetele da parte. 

Per la sfoglia: 

Disponete a fontana la farina su una spianatoia. Aggiungete 3 cucchiai di acqua tiepida e uno di Porto e iniziate a impastare aiutandovi con un tarocco. Aggiungete altra acqua se necessario. Quando il composto avrà raggiunto la giusta consistenza iniziate a impastare con le mani. Impastate per 5 minuti e formate un panetto che riporrete in un sacchetto di plastica per alimenti. Chiudete e fate riposare per almeno 20 minuti. 

Stendete la pasta con un mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottile. Ricavatene 8 rettangoli, mettete al centro una pallina di ripieno e richiudeteli ottenendo dei ravioloni. 

Friggeteli in abbondante olio bollente e scolateli su carta assorbente. Teneteli al caldo. 

Componete il piatto: 

Disponete a specchio sul piatto la riduzione al Porto, adagiatevi sopra il raviolone ripieno di BAGOSS e completate con la marmellata di fichi. 

Cambiando l'ordine degli addendi il risultato non cambia...

Disponete a specchio sul piatto la marmellata di fichi, adagiatevi sopra il raviolone di BAGOSS e completate con la riduzione al Porto. 

Per questa versione la riduzione deve essere un po’ più densa rispetto alla versione precedente.

Che DELIZIA il BAGOSS è un formaggio dal sapore forte e pungente, soprattutto se si utilizza quello stagionato come ho fatto io. Se lo si assaggia da solo, mai e poi mai si penserebbe che potesse essere la baste di un dolce davvero squisito…e vi assicuro, non lo dico solo io, ma anche tutte le persone che lo hanno assaggiato che non sono necessariamente amanti di gusti troppo particolari, ma questo è un dolce a tutti li effetti pur non essendo eccessivamente dolce e con quel retrogusto salato del BAGOSS che esalta ancora di più la naturale dolcezza dei fichi e si sposa perfettamente con la componente leggermente alcolica della riduzione al Porto. 

Il raviolone con il BAGOSS l’idea era proprio quella di fare un raviolone ripieno di BAGOSS e friggerlo per dare croccantezza al dolce, tipo una sebadas, ma il problema era che certo non avrei potuto mettere un pezzetto di BAGOSS intero come ripieno, richiudere e friggere…volevo qualcosa di cremoso all’interno, ma il sapore doveva essere unicamente quello del BAGOSS…doveva essere lui il protagonista! Pensa che ti ripensa, ed ecco l’illuminazione: fare una specie di risotto e frullare il tutto per ottenere una crema…l’amido del riso mi avrebbe aiutata a rendere cremoso e denso allo stesso tempo il composto! Idea perfetta e il risultato ottenuto è stato esattamente quello che avevo immaginato!

Con questa ricetta partecipo al contest "L'eccellenza del Gusto" de La Cucina Italiana in collaborazione con la Provincia di Brescia.